巴氏滅菌法(pasteurization),，亦稱(chēng)低溫消毒法,，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法,。      主要原理 

在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢,；溫度越高,，繁殖越快。但溫度太高,，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的**適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力,。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,，將其全部殺滅,。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益,、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天,，**多16天,。  

現(xiàn)行方法 

  當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類(lèi)繁多。“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過(guò)程,，如今只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過(guò)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物,，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。目前G際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：  

  一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘,。采用這一方法,，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌,，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康,。第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,，保溫15~16秒，其殺菌時(shí)間更短,，工作效率更高,。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可,，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失,。  主要應(yīng)用 

  主要為牛奶的一種滅菌法,，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化,。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中**易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理,，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法,。其中,，在60℃以下加熱30分鐘的方式,，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn),，早為世界廣泛采用。利用高溫處理,，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響,，但可增強(qiáng)滅菌效果,，這種方法稱(chēng)為高溫滅菌（sterilization）,，也就是在95℃以上加熱20分鐘,。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品,。  

通常，市場(chǎng)上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的,。工廠采來(lái)鮮牛奶,，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌,。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長(zhǎng)時(shí)間。當(dāng)然,，具體的處理過(guò)程和工藝要復(fù)雜的多,，不過(guò)總體原則就是這樣。  

  需要指出的是,，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因?yàn)樗赡馨瑢?duì)我們身體有害的細(xì)菌,。另一點(diǎn)是,，巴氏消毒法也不是**的，經(jīng)過(guò)巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般＜4℃）,，否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場(chǎng)上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的,。